Plzeňský rozhled
Podobné články
Velikonoce, Vánoce a pak většinou narozeniny či jmeniny – to bývají dny, kdy se pečou ty největší dobroty v každé rodině. A tak není divu, že jsme o rozhovor právě na toto téma požádali jednoho z nejznámějších pekařů a cukrářů nejenom u nás. Asi nemusíte ani dlouho přemýšlet, protože to hned uhodnete. Ano, je to Josef Maršálek, ochotný nechat se vyzpovídat…
Je všeobecně známo, že k cukrařině jste se dostal hlavně díky své babičce. Co vás na ní tak okouzlilo?
Já jsem měl naštěstí – a ještě mám – obě babičky fantastické, ať už maminka mého táty Boženka, nebo maminka mé mámy Josefka. A to štěstí nebylo jenom v tom, že jsem je viděl při pečení anebo mi ukazovaly různé čáry v kuchyni, jak se připravuje takové nebo makové těsto, ale ony mě z té kuchyně nikdy nevystrnadily. Vždycky, když jsem se pídil a natahoval po jejich míse a po vařečce, tak mám takový pocit, že mi tu mísu i vařečku daly a nechaly mě, abych si tím procesem prošel. A tím, jak jsem si od útlého dětství mohl opravdu všechno osahávat, tak mě to krásně vybavilo do budoucna. 
Takže jsem získal určitý náskok. A babičky, ani jedna to neměla v životě příliš jednoduché, obě pochovaly své rodiče, vychovaly každá tři děti, jedna měla 11 vnoučat, druhá trošku méně. Pracovaly v zemědělství, měly to vždycky strašně složité, ale já jsem přesto nikdy neviděl žádné scény. Nezažíval jsem žádné zvyšování hlasu, žádné pře ani nadávky, vyrostl jsem v nekonfliktním prostředí, které mě hodně formovalo, a když později babičky ztratily své děti, naše rodiče, tak to obě „daly“ s ohromnou grácií a pro nás, jejich vnoučata, bylo strašně důležité vidět, jak se s tím srovnaly. Velmi nás to inspirovalo a moc nám to pomohlo. Pro mě jsou prostě obě babičky absolutními legendami.
Snad o vás mohu také říci, že z vás tato profese udělala tak trochu světoběžníka. Kam vás zavedla nejdále a co vás tam zaujalo?
Úplně nejdál? Tak to byla pracovně asi Indie. Důležité je, že se naučíte pracovat úplně v jiných podmínkách, protože působíte v zemi, kde může být v létě klidně 45 stupňů, pracujete v jazykově i nábožensky jiném prostředí, což není až takový problém, ale najednou zjistíte, že k nám se musí dovážet banány, manga a další cizokrajné ovoce a zelenina, ořechy a tak dále, ale tam to roste na každé zahrádce nebo na poli. A je zajímavé, že lidi nejsou spokojeni s tím, co mají, ale chtějí to, co nemají. Například můj kamarád v Indii chtěl strašně dovážet evropskou čokoládu, která je paradoxně vyrobena z jihoamerických, afrických nebo indických kakaových bobů. A já jsem mu říkal – Asahile, proč si tu čokoládu nevyrábíte sami z místních kakaových bobů? Ony se mu totiž nezdály dost dobré, protože byly právě indické… A trvalo mi přibližně šest let mu vysvětlit, jak obrovské privilegium to je, moci sáhnout do domácích surovin. Lidi si totiž často neváží toho, co mají, ale vždy chtějí to, co nemají, anebo nemohou mít. A myslím si, že je dobré, když vám toto poznání včas dojde.
Odkud jste si přivezl svůj „srdcařský“ recept a který patří naopak k těm nejznámějším či nejfrektovanějším?
Určitě to je recept na vánočku, který nejvíc používám, opravdu ho miluji a pořád dokola ho dělám. Je to vlastně kříženec mezi recepty babičky Boženky a babičky Josefky, přispěla do něj také teta Věra, nejstarší sestra babičky Josefky a taky Lída Šmídová, která do vánočky dávala anýz a já si dnes vánočku bez anýzu nedokážu představit. Ale jinak uctívám a dávám přednost české cukrařině. Například větrníky tak, jak mají být udělané z máslového odpalovaného těsta, plnit je šlehačkou – máslová nebo karamelová, správná poctivá poleva. Nebo kremrole z máslového těsta a se sněhem s vanilkou a trochou citronu. Já si myslím, že to je ta pravá řemeslná a poctivá česká cukrařina, ke které se vždycky rád vracím.
Který recept vás v životě nejvíc potrápil, než jste uznal, že už ho opravdu ovládáte?
No, to je otázka… tady jsme uhodili hřebíček na hlavičku, ale já si myslím, že asi nejdéle jsem zkoumal, jak udělat poctivé croissanty, takže plundrové máslo je francouzské těsto, a teď, když už jsem je „dokoumal“, tak jsme s mou sestrou Zuzkou před rokem otevřeli u nás na vesnici v Kyžlířově pekařsko-cukrářskou dílnu Upečeno na dědině. My jsme věděli hned od začátku, že právě tam budeme péct i rukodělný řemeslný kváskový chleba, který je dělaný ze tří druhů mouky a z koření, soli a vody. Z ničeho jiného. Ten nám nedal zabrat v tom smyslu, že bychom ho neuměli udělat, ale chtěli jsme ho udělat s největším respektem a v pokoře k našemu pradědovi Josefovi, který byl tátou babičky Josefky. A on byl známý tím, že jednou za týden pro svou rodinu zadělal kvasový chléb, i když pekařem vůbec nebyl! Ale tenkrát to tak bylo a myslím si, že se nám podařil, a tak pečeme stovky bochníků týdně a lidé ten chleba milují a my samozřejmě taky.
Je nějaký recept, který si uchováváte jako rodinné či osobní tajemství?
Já moc nevěřím na tajemství, takže není žádný recept, který bych si uchovával jenom pro sebe a nechal ho zveřejnit třeba až poté, kdy už tady nebudu. Já se naopak netajím tím, že kdykoliv za mnou kdokoli přijde a já vidím, že to má hlavu a patu, a že to není házení hrachu na zeď, tak se o své znalosti, zkušenosti a informace docela rád podělím. Ale na rovinu zase říkám, že nejsem úplně hloupoučký, a když se ke mně dostane nějaká informace, že to nebyl docela dobrý nápad anebo že se ten dotyčný nechová úplně korektně, tak si myslím, že dokážu docela dobře i zareagovat.
